Как правильно есть стейк, Как приготовить правильный стейк: выбор посуды и секреты мастерства
Напоминаем: блюдо, о котором идет речь, можно сделать только из говядины. Андрей Ниценко, управляющий партнер мясного бутика «Праймбиф», рассказал, как правильно готовить стейки и какие ошибки можно допустить. Мы собрали несколько тонкостей по приготовлению стейков от него: Если вы используете сковородку — вам нужна сковорода с толстым дном чугунная или стальная — идеально — это поможет хорошо задерживать тепло. Ваш город.
Я готовлю стейки, не используя масло. Жир на мясе плавится и смазывает сковородку сам. Мясо жарится несколько минут — чтобы понять, когда переворачивать, нужно поднять мясо вилкой и посмотреть, начала ли образовываться корочка.
Если она уже симпатичная, то можно переворачивать. И так до тех пор, пока со всех сторон не будет корочка. Если есть косточка, то нужно обжарить и со стороны косточки. Силу прожарки можно контролировать, трогая мясо.
:no_upscale()/imgs/2017/08/21/08/1365267/73ca41c82a44bf030808fa8f3223d874c762e222.jpg)
Есть хороший лайфхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо medium rare; средним пальцем — medium well; безымянным — well done.
Время жарки невозможно определить точно — это зависит от размера куска, от его толщины. Можно жарить 40 минут, а можно и 5.
После жарки стейк нужно выложить на доску и дать ему полежать половину того времени, сколько вы его жарили. Это нужно для того, чтобы сок не вытек. Есть много мифов о правильной жарке стейков: мол, надо сыпать соль только до жарки; нельзя тыкать вилкой, чтобы сок не вытек; нельзя переворачивать стейк больше одного раза. Это все неправда. Дома я предпочитаю пожарить несколько стейков, нарезать их и выкладывать на большую тарелку или деревянную доску, чтобы каждый, кто сидит за столом, мог брать себе мясо сам — я называю это family style.
Резать мясо в небольшой тарелке — это не очень удобно, особенно когда у тебя есть дети и нужно отдельно в их тарелках разрезать мясо. Подавать мясо можно с салатом. Мне нравится сочетание стейков с простыми салатами: достаточно лука, болгарского перца и помидоров, заправленных оливковым маслом. Можно есть стейк и с картофельным пюре. Из напитков больше всего подходит красное сухое вино, но это зависит от настроения: если человек хочет съесть стейк с виски, пусть так и сделает.
В подаче и в совмещении мяса с другими продуктами и с напитками не может быть ошибок.
Чем больше мы экспериментируем и открываем новых сочетаний, тем круче. Поисково-спасательная операция в «Крокусе» завершится 26 марта: главные заявления властей.
Арнольд Шварценеггер перенес операцию на сердце. Суд арестовал еще троих фигурантов дела о теракте в «Крокусе». Партнерский материал. Андрей Ниценко, управляющий партнер мясного бутика «Праймбиф», рассказал, как правильно готовить стейки и какие ошибки можно допустить.
Выбор мяса Правильно Люди делятся на два лагеря: те, кто любит жир в стейках, и те, кто этого не любит. Фото: Александр Касперский Неправильно Бордовые и серые куски мяса лучше не брать: такой цвет мяса свидетельствует о том, что животное постоянно испытывало стресс и у него вырабатывалось много адреналина.
Хранение Правильно Если вы не собираетесь сразу жарить или запекать мясо, то вам нужно как-то его хранить.
Фото: Александр Касперский Неправильно В пищевую пленку мясо заворачивать не стоит. Подготовка к жарке Правильно Берете мясо, выкладываете из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Фото: Александр Касперский Неправильно Я не рекомендую использовать специи. Жарка После того как стейк «отдохнул» после холодильника, нагревайте сковороду.
Фото: Александр Касперский Есть много мифов о правильной жарке стейков: мол, надо сыпать соль только до жарки; нельзя тыкать вилкой, чтобы сок не вытек; нельзя переворачивать стейк больше одного раза. Подача Дома я предпочитаю пожарить несколько стейков, нарезать их и выкладывать на большую тарелку или деревянную доску, чтобы каждый, кто сидит за столом, мог брать себе мясо сам — я называю это family style.
Фото: Александр Касперский В подаче и в совмещении мяса с другими продуктами и с напитками не может быть ошибок. Записал Александр Косован. И главное, «Сноб» — это уникальный круг собеседников, одним из которых можете стать вы. Как правильно открывать устрицы. Полина Манская. Как правильно есть мясо. Как мы производим еду, чтобы ее выбросить. Рибай — это универсальный стейк с ярко выраженной мраморностью.
Рекомендуем начать с него. У него превосходная сочность, и он бывает очень мягким. Стрирплойен — считается «мужским» стейком из-за концентрированного мясного вкуса. Он более постный, чем рибай, и прекрасно подходит для жарки на сковороде. Денвер стейк — пожалуй, самый простой в приготовлении из так называемых альтернативных стейков.
Их научились готовить относительно недавно. Денвер не нужно мариновать или резать, как бывает с другими неклассическими стейками. И довольно сложно испортить. К тому же он значительно дешевле «премиальных» отрубов. Выкиньте из головы, что жарить стейки — особое искусство. На самом деле это четкая схема, вполне подчиняющаяся логике, которой просто надо придерживаться.
И избегать ошибок, которые часто делают новички. Фатальных среди них немного.
Это мясо предназначено для жарки таким, какое оно есть. Травмируя его молотком, вы теряете всю сочность и вкус, превращая стейк во что-то дряблое. Волокна слишком холодного мяса при жарке сожмутся, и кусок станет резиновым.
Достаточно подержать стейк при комнатной температуре 20 минут, чтобы мясо не испытало шока при соприкосновении со сковородой. Достаточно насухо обтереть стейк бумажным полотенцем. Смажьте ее маслом, поставьте на огонь и подождите 3 — 4 минуты: этого хватит.
/imgs/2017/08/21/08/1365271/93476e612d26dda449d6cd04eab783c01db681b2.jpg)
Неопытным поварам лучше не раскалять сковороду «до дыма», как часто советуют профи. Зачем нам на мясе горелая корка? Прокалывая кусок, вы выпускаете из него сок, при том что обжаривание со всех сторон ставит своей целью как раз запечатать все соки внутри корочки.
Так что либо обзаведитесь кулинарными щипцами, либо наловчитесь виртуозно работать лопаткой. Щипцы удобнее. Время жарки дано так, чтобы вы «попали» в прожарку medium, то есть стейк получился бы сочным и розовым внутри, но не слишком «кровавым». За 30 минут — достаньте стейк из холодильника, не забудьте его чем-нибудь накрыть — мясо не должно заветриться.
Еесли стейк толще 3 см, нужно «запечатать» и бока, прижав их к бортам сковороды. Главное в стейке — само мясо. Но подходящий соус может все украсить. Вот три простых и эффектных рецепта, на приготовление которых уйдет не больше 15 минут. В сковороду с оставшимся от жарки стейка маслом и мясным соком добавьте 1 ст. Поставьте сковороду на небольшой огонь и дайте маслу разойтись.
Добавьте очень мелко нарезанные половинку луковицы и зубчик чеснока, соль, перец и налейте мл красного вина. Уваривайте, помешивая, пока соус не загустеет.
Мелко порубите по пучку петрушки, мяты и зеленого лука. Добавьте 1 ч. Перемешайте, попробуйте и добавьте по вкусу соль, черный и острый перец. Смешайте 2 ст.
Разогрейте на небольшом огне, чтобы соус слегка загустел. Зачем готовить стейки на гриле? Во-первых, вкус — именно открытый огонь дарит стейкам аппетитный аромат «дымка» и карамельную корочку. Во-вторых, качество прожарки, — угольный гриль дает объемное Нужен ли для стейка маринад? Задайте себе этот вопрос прежде, чем приступать к приготовлению.
