Можно ли есть края сыра
Взбейте блендером до однородности, посолите и поперчите по вкусу. Глубина срезанного слоя должна быть не меньше 2,5 см. С таким сыром хорошо сочетаются вяленые томаты. Чем полезен сыр?
Чем дольше зреет сыр, тем он вкуснее, насыщеннее, а значит, дороже.
Корочка образуется в процессе созревания сыра. Если сыр помещается до начала созревания в пакеты и созревает в них, то корочка не образуется. Это характерно для полутвердых сыров. Твердые же сыры после посолки оставляют для созревания при определенных условиях в специальных камерах. Во время процесса созревания сыроделы постоянно поворачивают сырные головы, некоторые сыры чистят и моют.
При этом вода постоянно испаряется с поверхности, что создает и укрепляет корочку. Толщина корочки может достигать 1см, чем дольше сыр созревает — тем толще сырная корочка.
Твердая часть сыра подкорковый слой - является съедобной, как и сам сыр следует иметь ввиду, что речь не идет о экстратвердых сырах, созревающих более года. Перед созреванием сыры покрываются специальным полимерным покрытием, которое бывает разных цветов. Так созревает например знаменитый Пармезан.
На фото показаны разные стадии созревания сыра в натуральной корке. Как она выглядит через месяц,два,три, пять,шесть. Конечно эта корочка съедобна и очень вкусна.
Третий вариант - мытая корка. Это когда в процессе вызревания сыр периодически натирают влажной тканью смоченной в слабеньком соляном растворе и процесс созревания сыра происходит в повышенной влажности. В результате этих манипуляций на поверхности сыра развиваются Brevibacterium linus, в простонародье именуемые Бревибактерии или просто Бревики. Это теже самые бактерии которые дают запах мокрой тряпки, хотя например французы именуют этот запах "запах ног Бога".
Колонии Бревиков, находящихся на поверхности сыра немножко размегчают натуральную корочку, сохраняя на ней влагу и придавая сыру незабываемый аромат и вкус. Такой способ вызревания используют для выращивания знаменитого швейцарского Грюйера или не менее популярный итальянский Таледжио.
Корочка конечно же съедобна и очень вкусна. На видео процесс намывки корочки у таледжио и ее трансформация корочки под воздействием бревиков. Так же есть сорта сыров с корочкой покрытой плесенью.
Например Камамбер или Лангр. На фото Лангр в котором совмещены два вида корочки -мытая и плесневая. Плесень вносят искусственно в процессе производства сыра и при созревании сыра создают температурный и влажностный режим идеальный для размножения плесени на поверхности сыров.
Именно эти бактерии создают красивую белую шубку на поверхности сыра. Так же они отвечают за грибной запах и этот неповторимый вкус настоящего сыра с белой плесенью. Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу.
За подобные действия предусмотрена блокировка. И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней. Типа фондю, только это специальная установка, куда ставится половина головки сыра, сверху галогеновая лампа разогревает срез и в расплавленный сыр макают всякое или намазывают на тосты Это не только оч.
Некоторые разновидности, как сорт Монт-Вюлли, в процессе созревания обрабатывают вином, виноградным жмыхом, специями, настойками, чтобы придать сыру утончённые вкусовые оттенки.
Корочка не даёт сырной головке впитать слишком много нот, что позволяет сыроделам контролировать насыщенность дополнительных оттенков во вкусе. В зависимости от сорта технология созревания и образования корочки будут различаться. Так полутвёрдые сыры чаще всего прячут в пакеты, чтобы не допустить образования слишком толстой корочки. Толщина корки может составлять до сантиметра. Для твёрдых сортов сыра характерна градация плотности — чем ближе к середине готовки, тем мягче сырная масса.
Сорта, которые созревают более года, относят к экстратвёрдым. У них рекомендуют срезать корку и слишком твёрдые края, чтобы не повредить зубы и избежать проблем с пищеварением. Корочка на сыре может быть естественная или из несъедобных материалов.
Например, сыр Качотта на период созревания покрывают золой или обматывают сеном.
