Ростбиф из глазного мускула
Наибольшей популярностью он пользуется при приготовлении стейков или ромштексов. Кстати, мясо можно запекать не только в духовке. Ребро — это место, откуда берется отруб, а глаз — это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай.
В остальных случаях надо хуярить на полную. Я обожаю с кровью, но из-за засилья англицизмов и всех этих медиум вэл дан каждый раз позорюсь. А ведь я просто картавлю и это блядское rare в моих устах звучит как непонятный набор звуков! Это не степени прожарки, это степени сырости. Мясо может быть прожарено или нет. Я пришел первый раз в заведение где подают стейки: понятия не имел какой мне нужен.
Официант не смог ответить чем они отличаются. Было неловко.
Вышел из ресторана и забыл об этой ситуации, она повторилась спустя время вновь. Теперь я выбираю medium во избежание неловкостей, но я никогда не пробовал другой прожарки.
Спрошу у отца что ли, почему он не привозил в дом мясо с нашей скотобойни в северной Каролине и не давал на пробу разную прожарку. Или лучше у нашего шеф повара спросить? Коротко и ясно. Подписаться Добавить пост. Правила сообщества Это сообщество про мясо.
Соя - это тоже не мясо. Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена. Все комментарии Автора. Интересно, откуда минус? Кому-то срать на природе - норма?
Да, пожалуйста,уважайте. И нехер пихать гостю без предупреждения любую другую прожарку кроме well done, называя лужу крови в тарелке соком. Вы не правы стандартная - медиум! Ключевое "без предупреждения". Зная,что есть два мнения повар подаёт по умолчанию сырое,только потому что для него это правильнее. Есть шеф повар! И его указания! А повар никогда не подаст то что захочет А официант не заберет. Нахуя прописные истины подавать, как инсайты какие-то? Не нравится пост - поставь меня в игнор не нравится инфа - будь добр, иди нахуй пожалуйста.
То есть все же не замороженная? Просто охлаждённая? Я запуталась :D. Меня просто ребята в горячке научили и дали потыкать , сравнить и увидеть разрез стейка, но работает только на стейках толщиной от двух пальцев. До покупки термометра с щупом, мне помогал этот способ.
Хотя в спецы не рвусь, так дома готовлю мяско медиум реа и мужу открыла прелесть этой прожарки. Пальцем определяю но опыт 17ти лет на кухне позволяет. Плавает результат даже от части отруба. Если рибай - ближе к чак роллу к шее жирнее,ближе к стриплойну - постнее.
С вырезкой так же. Голова жариться дольше. Хвост меньше. Для вырезки идеальный кусок - это её середина 3 куска по г. А как, в рамках предложенной картинки, выглядит прожарка blue rare и blue?
Данная картинка не подразумевает эти степени прожарки. Тк их ну ооочень редко заказывают в ресторанах. Да и их сложнее всего готовить. И дольше остальных. Мясо нужно из холодильника достать на relax!
Довести до комнатной температуры А уж только потом жарить на гриле это займёт порядка минут. Медиум я сделаю за Вел дан Зависит от веса и толщины куска стейка.
Хахахах ну не стебитесь Ну нравится людям пусть кушают на здоровье! Хорошее мясо в любой прожарке вкусно. Тут уже тогда дело в нежности стэйка. Для стэйков берётся говядина зернового откорма. Там и блю прожарка отлично жуеться попробуйте обязательно! Вы оцените любую прожарку из зернового откорма мясо губами жевать можно. Спасибо, интересный ликбез. Всегда думала, что рыба сырая, вот прям только нарезанная. Речь, конечно, не про доставку, а про рестораны. Тэээк,что значит отдохнуть 15 минут под фольгой?
Плотно накрыть? В сковороде? Ну корочка то нравится,а внутри сырое останется и 15 минут не спасут. Мож в духовку в фольге после обжарки? Никаких 15! Ибо остынет, и жир будет прилипать к небу. По минуте с каждой стороны на раскаленной сковородке - уже не сырое! А так все по градуснику, и внутренней температуре. А,вы про это. Ну муж с кровью не ест,мне почти все равно,так что речь идёт про well done,который у меня всегда не возможно разжевать И вообще,даже если говядину тушишь нужно часа 2 что бы она стала мягкой.
И даже телятина требует долгого тушения. Посему для меня загадка,как получить мягкий жареный стейк из говядины…. Купите тендерайзер. Будет мягче. Доводите до вкуса в конце. Соль увеличивает продолжительность приготовления. Так же и кислотная среда. Типа томатной пасты. Как профессиональный повар можете рассказать как пожать говяжий стейк на чугунной сковородке,что бы получившееся не только не было подошвой,а могло жеватся вне зависимости от состояния зубов? Всегда получается нечто ооооооочень жёсткое.
Даже близко не похожее на стейк из ресторана. Ниже вам привели отличный пример. Хотите нежности стейка - будьте готовы раскошелиться на рибай, стриплойн, вырезку зернового откорма. Остальное будет жёсткое. Любая часть. Тем более травяного откорма. Если альтернативу типа диафрагмы маринуя изначально! Вы правы нарезать перед подачей под 45 градусов, то и не будет так жёстко. Альтернативные оч вкусные. Не верное!
Крови в мясе нет. Спускают после забоя. И ещё сутки должно отлежаться, перед холодильником. Бумажка с печатью гарантия безопасности мяса? В России? Настолько неинтересен, что продолжаешь надрачивать эссе. Иди нахуй. Конечно не интересен ибо привык с подобными себе дэганами общаться А среди нормальных людей тебя хватает только на пару узколобых, заученых фраз. Мне кажется что ты такой злой из за своего раздолбанного очка и это не даёт тебе сосредоточиться на грамматике, и пополнении словарного запаса ибо когда человек постоянно разговаривает матом, гавкает как шавка плешивая, это указывает на человека несчастного, и возможно ущербного.
Ты кто то из них могу предположить. С тобой диалог мне не интересен.
Ведёшь себя как баба хабальная, рыночная. Никакого мужского разговора с твоей стороны до сих пор не услышал. То-то можешь только гавкать. А по сути сказать ничего не можешь. Стыд и позор. На хуях васек твой удел очком вертеть если тебе это по душе, не навязывай свои увлечения окружающим а то тут могут подумать случайно что ты педЗик хахахах. Твой словарный запас оставляет желать лучшего да и умом ты не блещищь отчасти вообще.
Я смотрю ты "на хую" прям постоянный клиент я пожалуй откажусь ибо там только твоей жопе место. Хахахах ты зачем меня своей чушью, пытаешься убедить что ты идиот? Я это уже понял. О как ну хорошо. Только я себе смогу и из травяного откорма сделать вкусно и нежно а вы платите денег, и наслаждайтесь высшей категорией.
Или по вашему мраморность - это не жир? Если брать дешёвую говядину. Или травяного откорма Су вид спасает. А так конечно обычная жарка в приоритете. А где Blue , Я вас спрашиваю? Как профессиональный поедатель стейка, если я прошу medium или medium-rare - я хочу получить то, что просил, а не сувидный, хуже чем веллдан по быстрому обжареный стейк поданый с пафосом, я его жрать пришёл, а не смотреть на него : К вам претензий нет, просто подгорело от одного ресторанчика, который мне рекомендовали со словами "там офигенные стейки подают".
Советовать не буду. Отвечаю только за свои блюда всегда. Ну и за блюда знакомых мне поваров. Для многих это оч сложно.
Не все с градусниками могут разобраться. А для пальца нужен опыт. И так как на картинке, я сам никогда не мерял.
А просто на прощупывание куска. Скажу больше - у каждой прожарки свой вкус. Ну я покупаю упаковку стецка. Написано -- жарьте 2 минуты, потом в фольгу и на теплую тарелку на 15 минут.
Тарелка обжигает руки, то есть градусов 60 точно. В фольге лежит стейк. Через 15 минут блю пар.
Я про то, что нифига эти рецепты не работают. Я хз, надо просто реально находить свой рецепт с термометром. Это более верное решение. Снимайте за 5 градусов до нужной прожарки. Вот сколько читал эти руководства по прожарке стейков -- ни разу не получилось.
Говорят -- 1. Я делаю так и получаю чуть ли не блю пар :wtf: Для медиум минуты по 4 минимум, а то и больше. Сковородка с толстым дном стальная и сильно прогретая вода скатывается в шарики и катается по сковородке. Рецепты на самих стейках так же не работают. И сразу не ковыряйте стэйк от сковороды. Дайте ему прихватиться. Чтоб корочка получилась.
А ещё лучше жарить стэйк комнатной температуры - тогда он равномерно будет прожариваться. Корка сверху - прожарка внутри. А так сгорит все. А внутри будет блю прожарка. Воду со стэйка после его промывания под проточной, нужно промокнуть салфеткой или сухим полотенцем вафельным. Салфетки обычные тоже не подойдут - прилипнут к мясу. Сухое мясо будет с корочкой. Мокрое будет - варёное. Потом мыть все вокруг. Ди и ожоги от масла. Советую на сковороду вообще масло не лить - а смазать маслом просушеный стэйк.
И все у вас получится. Но пусть это будет их мнение. И если они не будут навязывать его окружающим, любящим разные прожарки - будет отлично у поваров в общепите - гости клиенты у проституток без обид. На срезе, если не до конца зачищен поверхностный жир, напоминает стриплойн — та же толща мяса и полоска жира.
Можно жарить на гриле, запекать, а также готовить методом стир-фрай желательно зачистить жир. Rump flap — небольшая мышца, которая «закрывает» Eye of rump. С одного рампа получаются два стейка rump flap. Что для него характерно — это стейк с толстыми продольными волокнами. Его рекомендуют готовить методом стир-фрай, но я считаю, что его можно использовать и для гриля, только предварительно промариновать и готовить до медиум.
Tenderloin вырезка — самое нежное мясо в говяжьей туше. Самый дорогой отруб, и один из самых деликатесных. У хорошей, выдержанной вырезки волокна настолько мягкие и нежные, что отруб можно проткнуть даже пальцем. Готовить вырезку нужно деликатно, не пересушивая ее. Если вы не имеете дело с мясом повышенной мраморности, то вырезка у вас будет очень постная, следовательно, готовьте ее в прожарках от рэ до медиум, чтобы она сохранила сочность и мягкость.
Вырезка делится на голову, хвост и ствол. Голова подходит и для гриля, и для стир-фрай, но одно из лучших применений голове — бефстроганов! Ствол вырезки целиком используют для таких блюд, как ростбиф, шатобриан, говядина веллингтон и др. Из ствола делают стейки филе-миньон, медальоны, готовят на гриле, в духовке, делают сябу-сябу и стир-фрай. Ну и, конечно же, карпаччо и тартар! Хвост вырезки можно использовать для гриля, запекания и стир-фрай. Таже можно сделать тальяту, или турнедо.
Striplon стриплойн, тонкий край — отруб их поясничной части туши ребра. Один из премиальных отрубов. Обладает выраженным мясным вкусом, нежирный есть «шапочка» из жира, но его можно срезать. Самое распространенное применение — стейк! Рекомендуемая прожарка — медиум-рэ. Также можно запекать, например, на манер ростбифа. Также можно сделать сябу-сябу и стир-фрай.
Short-loin шортлой, поясничный отруб на кости — это стриплойн и вырезка, находящиеся на Т-образной кости. Шортлойн — это такой большой, весом кг отруб, который пилится на стейки — клабстейк стриплойн на кости , Ти-бон стриплойн и ствол вырезки и Портерхаус стриплойн и голова вырезки.
Получается, чтто в одном стейке сочетаются два вида мяса, а кость придает блюду дополнительный аромат. Также показан гриль, запекание, стир-фрай и сябу-сябу что на мой взгляд, изврат — гриль и все тут! Knuckle боковая часть тазобедренного отруба — крупные мяшцы, много соединительной ткани и сухожилий. В целом рекомендовано запекание, тушение и стир-фрай. Topside внутренняя часть тазобедренного отруба — соединительной ткани не много, волокна крупные. Также тушение, запекание, стир-фрай и сябу-сябу.
Outside наружняя часть тазобедренного отруба — содержит как саму наружную часть тазобедренного отруба, так и «глазной мускул Eye round полусухожильная мышца бедра.
Наружняя часть используется для сябу-сябу, тушения, стир-фрай и засолки. Глазной мускул можно запекать, солить, тушить, жарить на гриле медальоны , а также готовить методом стир-фрай. Ribeye рибай, толстый край — один из самых известных и вкусных отрубов.
Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, то есть ребро и глаз. Ребро — это место, откуда берется отруб, а глаз — это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Благодаря наличию внутренних жировых прослоек, рибай остается очень нежным и сочным. Лучший метод приготовления — стейки на гриле, такде можно запекать или готовить методом стир-фрай. Хорошая хозяйка может приготовить практически любое блюдо, да и запечь в духовке любое мясо.
Хотя некоторые утверждают, что для запекания лучше всего подходит свинина, а вот говядина получается суховатой. Это не совсем так — запекать можно любое мясо, и бараний окорок, и маленьких перепелок. Вся разница лишь в способе приготовления. Чтобы говядина с овощами или свинина не получились слишком сухими, мясо нужно предварительно замариновать, а запекать целым куском.
Выбирать стоит либо говяжий глазной мускул или оковалок, у свинины — окорок или шею. Ну и, конечно же, не стоит забывать о свежести мяса. Теперь о маринаде. Для этой цели хорошо подойдут такие продукты как соевый соус , горчица, аджика, корень сельдерея и петрушки, чеснок и пряные травы.
Важно учесть, что при нагревании вкус и аромат сухих специй усиливается, поэтому их нужно совсем чуть-чуть. Мясо необходимо промыть в холодной воде и обрезать толстые пленки и жилы. Затем поместить мясо в приготовленный маринад и оставить минимум на час. Время маринования может достигать 2 суток, в зависимости от желаемого результата. Хранить маринованное мясо нужно в герметичной емкости: контейнер или кастрюля с плотно прилегающей крышкой, полиетиленовый пакет или пищевая пленка.
Запекать мясо можно в фольге или без нее, но тогда нужно будет смазывать мясо маслом и поливать выделяющимся соком, чтобы не получить сухой кусок. Кстати, мясо можно запекать не только в духовке. Рецепты в мультиварке просты и разнообразны, да и мясо получается на удивление мягким и ароматным.
Время запекания зависит от размера мясного куска и составляет от 1 часа до 2,5 часов для куска весом от г до 3 кг. Глазной мускул относится к тазобедренной части туши. Из-за своей круглой формы он похж на филе-миньон, но он гораздо более жесткий и куда менее сочный. Поэтому глазной мускул следует и готовить прайм риб и нарезать как можно тоньше. Запеченное яблоко», 16 с. Мясная лепешка с сыром и овощами. Конфеты из фиников», 17 с. Пельмени с грибным соусом. Коктейль бананово-шоколадный», 18 с.
Форшмак из селедки с творогом», 10 с. От филе до фарша, «Куриные нити со стеклянной лапшой», 5 с. От филе до фарша, «Утиное филе с персиками и картошкой», 6 с. От филе до фарша, «Утиная ножка с фиолетовой коврижкой», 7 с. От филе до фарша, «Запеченная утка с медовой корочкой», 8 с.
Куриный суп с пшеном», с. Не проблема! Фаршированные помидоры. Пряные сливы и виноград», 4 с.
Вишневый десерт», 5 с. Картофель в томатном соусе со сладким перцем», 6 с. Макароны с фрикадельками», 11 с. Горох колодкой», 16 с. От филе до фарша, «Мачанка из свинины с блинами», с.
От филе до фарша, «Баранина с ежевикой в пивном соусе», с. От филе до фарша, «Ветчина из глазного мускула с соусом», с. От филе до фарша, «Жаркое из глазного мускула с глазастыми овощами», с.
От филе до фарша, «Ромштекс», с. От филе до фарша, «Рассольник из глазного мускула», с. Рыба по-польски с картофелем. Бананово-ягодный сорбет», 19 с. Стейк лосося с брокколи. Сливочно-арахисовый десерт», 20 с. Луковый суп. Напиток из тыквы с киви», 21 с.
Фриттата с овощами. Салат из цукини и огурца», 7 с. Яблочный пирог с карамелью».
Мусс из белого шоколада», 12 с. Нет аккаунта? Зарегистрироваться Войти. Спасибо за отзыв и предложения. Мы обязательно учтем ваше мнение. Благодарим что пользуетесь нашим сайтом. На главную Телеканалы Еда с 23 октября по 29 октября.
Понедельник, 23 октября Дежурный пекарь, «Бейглы», 10 с. Яблочный пирог с карамелью» Ужин? Запомнить меня.
Войти Нет аккаунта? Восстановить пароль Нет аккаунта? Ваш комментарий успешно добавлен.
